Il Sistema di Autocontrollo H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi del Pericolo e Punti Critici di Controllo) introdotto dal D. Lgs. 155/97 e modificata dal "Pacchetto Igiene", è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la gestione del rischio ideato specificamente per il settore agroalimentare dalla Codex Alimentarius Commission, una commissione creata congiuntamente dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).

I recenti regolamenti comunitari costituenti il cosiddetto "Pacchetto Igiene " (Regolamenti (CE) 852/04, 853/04, 854/04, 882/2004, e Direttiva 2002/99) approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP. Risultano quindi superate le normative comunitarie in materia di autocontrollo, basate sulla Direttiva 93/43/CEE, abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004. Inoltre, l'applicazione del "pacchetto igiene" comporta l'abrogazione totale o parziale di numerose normative specifiche per diversi settori produttivi.

Nello specifico il metodo H.A.C.C.P. si applica in tutte le fasi in cui è presente il rischio di contaminazione alimentare, quindi:

• Preparazione;
• Trasformazione;
• Fabbricazione;
• Confezionamento;
• Deposito;
• Trasporto;
• Distribuzione;
• Manipolazione;
• Vendita o fornitura;
• Somministrazione.